Encare os medos da exposição aos nitritos e nitratos com o dever de se informar

Por Mário Beja Santos ||| ​​​​ ​​Quando dei aulas sobre Qualidade e Segurança Alimentar, no capítulo da comunicação à exposição a certos riscos alimentares, veio inevitavelmente à baila o tema da exposição aos nitritos e nitratos na alimentação, uma das fontes de comentários nem sempre prudentes, onde paira o alarmismo. Acontece que a nossa alimentação está exposta aos nitritos e nitratos, é o caso dos produtos hortícolas e dos produtos cárneos curados. Como há muitos séculos observou Paracelso, é a porção que faz o veneno, há que consumir com prudência os alimentos que têm aditivos nas charcutarias, mas nunca esquecendo que estes aditivos protegem o consumidor de toxinfeções, como é o caso do botulismo.
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Os nitratos e os nitritos estão no solo, e cerca de dois terços da exposição alimentar aos nitratos provém do consumo de hortícolas, como é o caso dos espinafres e da alface. Os nitritos e os nitratos ingeridos pelos alimentos e pela água são conhecidos por provocar a formação de compostos nitrosados, alguns dos quais dotados de propensão cancerígena e genotóxica. 
Os departamentos responsáveis pela vigilância alimentar concluem que a generalidade esmagadora da população não ultrapassa as doses diárias admissíveis de nitritos e nitratos. Mas estar informado é indispensável. É importante saber que na charcutaria a adição de nitratos e de nitritos visa travar caminho ao desenvolvimento de bactérias com a salmonelose, listeriose ou o botulismo. Daí se recomendar que a melhor medida é consumir menos de 150g de charcutaria por semana.
Dado o pendor para o alarmismo, e sabendo nós que há pavores alimentares (não esquecer a chamada lista dos aditivos cancerígenos que às vezes nos entregam pela calada em que se chega ao cúmulo considerar o E330, o ácido cítrico, que é o constituinte natural de muitos frutos, como o pior dos aditivos alimentares…), temos o dever de nos informar. Há fontes rigorosas onde podemos obter essas informações, a começar pela Organização Mundial de Saúde em cujo site se explica claramente que não há que temer mas importa ser prudente. Se o leitor for ao site da ASAE lá encontrará informação sobre a exposição aos nitratos, ali se referenciam os produtos hortícolas, a água e os aditivos alimentares. Os nitritos são um constituinte natural de alguns produtos hortícolas, e quando presentes existem normalmente em pequenas quantidades. O nitrato de potássio e o nitrato de sódio são largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos curados, a sua utilização deve-se também ao seu poder antimicrobiano que inibe o crescimento da bactéria que dá pelo nome de Clostridium botulinum. A ingestão dos nitritos pelo Homem provém essencialmente do consumo de hortícolas e produtos cárneos. Estes últimos podem contribuir com 60-95% dos nitritos ingeridos pelo Homem. É competência do Comité Científico da União Europeia estabelecer as doses diárias admissíveis, que têm que ser integralmente respeitadas pelos produtores; em consequência da maior toxicidade dos nitritos em relação aos nitratos, estes apresentam uma maior dose diária admissível. Como estes teores máximos estão legislados e vigiados, sente-se que a segurança alimentar não é abalada e compete ao consumidor comer diversificadamente e usar as charcutarias com conta, peso e medida. Quando lhe falam dos perigos do cancro colorretal, responda com bons hábitos alimentares.
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