RESTAURAÇÃO: Reajustar foi a receita anticrise, afirma o chef Marco Gomes, do restaurante Foz Velha10/6/2014
O chef Marco Gomes conhece muito bem o que significa o verbo reajustar. No seu restaurante, o conhecido e apreciado Foz Velha, no Porto, também teve de se adaptar aos tempos difíceis. O IVA subiu de 13 para 23% e, ao contrário, o poder de compra caiu, fazendo, por sua vez, cair o consumo. “Tivemos que reajustar a nossa estrutura”, afirmou Marco Gomes em entrevista à Mais Norte, onde nos revela a sua receita anticrise.
“ Há clientes que pedem para irmos cozinhar a casa deles, precisamente para evitar olhares reprovadores. Em vez de se render à crise e às dificuldades, portanto, resistiu. “Fomos pegar em outros produtos que, não sendo tão caros como os que utilizávamos, têm igualmente qualidade”, esclareceu. A crise acabou assim por ser uma oportunidade para matérias-primas que antes estavam um pouco desconsideradas e na sombra. Nada de novo, afinal, para a gastronomia, onde a criatividade e a sofisticação das técnicas podem estar ao serviço de ingredientes menos caros. A procura caiu? “Foi notório. A população ficou assustada. As pessoas pensaram que, automaticamente, os preços iam subir, mas não foi isso, na realidade, o que aconteceu”, considera Marco Gomes. Porque, no seu restaurante, por exemplo, a solução contra a crise, o IVA e outros conhecidos adversários foi “trabalhar com produtos que são mais acessíveis”. Exemplos? “Agora tenho uma entrada de cavala”, um peixe pouco procurado pelos portugueses, mas que é barato e, além disso, oferece muitos benefícios à saúde. Produtos mais baratos mas de garantida qualidade O chef dá outro exemplo do reajustamento aplicado no Foz Velha: “Atualmente, tenho um carpaccio de carapau”, outro peixe que tem andado esquecido e longe das mesas portuguesas, sabe-se lá porquê. E foi assim, reajustando ali e acolá, com a dose certa de imaginação, que Marco Gomes enfrentou o impacto negativo causado pela austeridade e logrou manter aberto o seu estabelecimento. A clientela diminuiu e os comportamentos alteraram-se. “Havia clientes fixos, que nos visitavam aos fins-de-semana e agora aparecem uma vez por mês”. Alguns clientes bebiam “um determinado vinho ou um champanhe” e agora não o fazem porque “outros ficam a olhar para eles”, como que os censurando por se permitirem tais “luxos” numa época em que muitos sofrem tanto. Parece haver um pudor social, que inibe, pelo menos publicamente, determinados comportamentos que antes pareciam naturais. “Há também quem peça para irmos cozinhar a casa deles, precisamente para evitar olhares reprovadores” de quem está na mesa ao lado, refere também Marco Gomes. O chef conclui que “hoje em dia já não fica bem destrocar dinheiro a torto e a direito em público” e isso, esse cuidado com os sinais exteriores de riqueza, acabou por se repercutir, de forma negativa, em muitos restaurantes. Há, porém, sinais contraditórios. “No Porto, está a haver este ano uma loucura de restaurantes novos. É uma coisa anormal. É uma hamburgueria, uma casa de tapas, uma tasca, é uma loucura”, realça Marco Gomes. A sua convicção é que este “é um fenómeno que pode acabar mal”, ou seja, uma bolha, que pode rebentar por falta de sustentabilidade, frisando que “os custos fixos estão cada vez mais pesados e são os que mais pesam”. Leia-se pessoal quando Marco Gomes fala em “custos fixos”. Depois vem, “sem dúvida, o Estado” e os descontos obrigatórios, nomeadamente para “a Segurança Social”. “Um catering fica caro pelo ‘staff’ e não pelos produtos utilizados” para confecionar os diferentes pratos. Palavra de um cozinheiro reputado, o rosto do restaurante portuense Foz Velha há 11 anos. “Comprei o espaço em dezembro de 2002, tinha 26 anos, e abri o restaurante no ano seguinte”, recordou. “ No Porto, está a haver este ano uma loucura de restaurantes novos. É uma coisa anormal. É preciso baixar o IVA
e mexer em várias “leizinhas” Culminou assim um percurso rico e recheado que começou quando após concluir o seu curso, aos 17 anos, em Bragança. A partir daí, Marco Gomes, passou pelo Algarve, Viseu, Alfândega da Fé, Amarante (restaurante Casa da Calçada, onde permaneceu dois anos) e Porto, praticando uma cozinha fiel aos paladares da terra, e na qual estão presentes os aromas e os sabores da sua infância. No final desta entrevista, perguntámos a Marco Gomes que medida considera prioritária para o setor da restauração respirar melhor. “O que era necessário era baixar o IVA para13% e retirar todos estes deveres e leizinhas que nos impõem e que são como autênticos empréstimos que temos de pagar regularmente. Neste momento, não basta baixar o IVA. Têm que mexer em várias leizinhas”, insiste, referindo-se a um sem número de taxas, comissões e outras obrigações que pesam sobre os empresários do setor. UA-48111120-1
Os comentários estão fechados.
|
Categorias
Tudo
Arquivo
Outubro 2016
COLUMN WITH BACKGROUND COLOR |